Poêlée de Saint-Jacques
Noël
Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen
Budget : Moyen
Ingrédients
150 g de beurre doux
4 endives
1/2 citron
1 pincée de sucre
3 oranges sanguines
16 noix de Saint-Jacques
fleur de sel
sel
poivre du moulin
Préparation
- Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l'écume en surface.
Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
- Presser le citron, récupérer son jus.
- Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
- Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres.
Assaisonner et réserver au chaud.
Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres.
Assaisonner et réserver au chaud.
- Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistante sirupeuse.
Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistante sirupeuse.
Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
- Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
- Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques.
Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d'oranges sanguines.
Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d'oranges sanguines.
B.A.BA du Chef :
Le beurre clarifié présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Il se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique.
Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…
Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…
Mots de la cuisine :
Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placer dans un autre plus grand et contenant de l'eau bouillante.
Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive
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Emincer : tailler en fines tranches.
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