Soupe de moules safranée
Soupes et potages
Nombre de personnes : 4
Préparation : 1 h
Cuisson : 50 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : **
Ingrédients
1 blanc de poireau
100 g de champignons
20 g de beurre demi-sel
20 g de farine
10 cl de vin blanc
12,5 cl de crème liquide (30% de matières grasses)
1 g de safran
Moules à la marinière :
750 g de moules
1 échalote
20 g de beurre demi-sel
5 cl de vin blanc
poivre
Fumet de poisson :
1 échalote
1 oignon
1/2 carotte
20 g de beurre demi-sel
800 g d'arêtes de poisson
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
2 litres d'eau
sel
poivre
Préparation
Pour les moules à la marinière :
- Eplucher et ciseler l'échalote.
- Gratter, ébarber et laver les moules.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire suer l'échalote, verser 5 cl de vin blanc.
Porter à ébullition, ajouter les moules, poivrer et cuire à couvert
en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
- Retirer et décoquiller les moules.
Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
Pour le fumet de poisson :
- Eplucher et ciseler l'échalote et l'oignon.
- Peler, laver et tailler la carotte en fines tranches.
- Dans un faitout, faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote et l'oignon, ajouter la carotte.
Déposer les arêtes et le bouquet garni, déglacer au vin blanc. Verser l'eau.
Porter à ébullition et cuire 20 minutes à frémissement.
Filtrer au travers d'une passoire fine.
- Laver et émincer le poireau.
- Nettoyer les champignons.
- Faire fondre du beurre dans une autre cocotte, y faire suer le poireau,
ajouter les champignons et cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter la farine, mélanger et cuire de nouveau 2 à 3 minutes à feu doux en mélangeant.
Déglacer avec les 10 cl de vin blanc, mouiller avec le fumet
et le jus de cuisson des moules, laisser évaporer 30 minutes.
Ajouter les moules décortiquées et le safran, mixer.
Filtrer, incorporer la crème et assaisonner.
- Dresser cette soupe en soupière ou à l'assiette.
Claude Herlédan/CNIEL
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