Lexique
Fontaine
Pratiquer un creux au sommet du tas de farine pour y deverser les liquides
Glacer
Ajouter à la fin de cuisson des légumes un peu de sucre en poudre pour leur donner un aspect brillant
Julienne
légumes coupés en petits bâtonnets minces et réguliers
Macérer
laisser tremper des fruits dans de l'alcool pour qu'ils soient bien imprégnés et parfumés
Marinade
mélange de vin , herbes aromatiques, vinaigres ou citrons, poivres et épices - utile pour mariner viande ou poisson
Napper
recouvrir de sauce, de crème, de gelée ou de fondant un plat cuisiné ou un dessert
Paner
tremper une viande ou un poisson dans de la mie ou chapelure de pain avant cuisson
Parer
enlever le gras d'une viande par exemple
Pincer
décorer les bords d'une tarte en pinçant la pâte avec les doigts
Piquer
faire de petits trous sur le fond de la pâte avec une fourchette retournée pour l'empêcher de gonfler
Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...).
Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Réduire
faire bouillir rapidement un liquide pour le concentrer
Revenir
faire rissoler une viande avant d'ajouter du liquide:eau, vin, bouillon
Rissoler
faire colorer à feu vif une viande ou des légumes pour les colorer
Saisir
démarrer une cuisson à feu vif
Sauter
faire dorer au beurre ou à l'huile un aliment pour le saisir
Sucre glace
sucre en poudre spécial ressemblant à du talc dont on se sert en pâtisserie
Zeste
partie extérieure de l'écorce d'un citron, orange ou pamplemousse