Les Fromages
Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés).
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères.
Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait.
Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.
Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation.
Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron.
La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.
Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.
Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication :
Les pâtes pressées :
Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
Morbier Reblochon St Nectaire
Fromages à pâte pressée demi-cuite
Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
Abondance Beaufort Comté
Les fromages à pâtes molles,
ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et qui se divisent en :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Coulommiers St Marcelin Brie Chaource Camembert de Normandie
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Livarot Munster Maroilles Epoisses
Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Les pâtes fraîches :
Fromages à pâte fraîche
Fromages à pâte filée
Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne.
Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
Bleu d'Auvergne Roquefort Fourmes d'Ambert
Fromages au lait de chèvre
Les fromages de chèvre peuvent se déguster frais ou affinés plus ou moins longtemps. Frais on peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine, d'autres les apprécient bien faits, accompagnés de confitures : cerise noire, figue, orange ou coing. Très affinés les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.
Chavignon Chabichou Pélardon Picodon
Source: Wilkipédia
Photos: CNIEL