Saumon au jus de pommes

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Saumon au jus de pommes

4 Personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Facile
Budget:**



Ingrédients:

4 pavés de saumon (sans peau)
30 g de beurre
fleur de sel

Mousseux au jus de pommes :
50 g de cerneaux de noix
100 g de beurre de baratte
3 œufs
4 à 6 cuil. à soupe de jus de pommes
sel
poivre

Préparation:

Pour le mousseux au jus de pommes :
- Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, y déposer les cerneaux de noix, les faire juste griller. Les concasser et les placer dans un saladier.
- Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à développer une odeur s'apparentant à celle de la noisette. Le verser sur les noix concassées.
Laisser infuser 30 minutes. Filtrer et réserver.

- Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs, déposer les jaunes dans un cul-de-poule (ou un saladier), verser le jus de pommes. Mélanger à l'aide d'un fouet. Placer le cul-de-poule au bain-marie, incorporer le beurre filtré tout en fouettant. Assaisonner.

- Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les pavés de saumon, cuire doucement à l'unilatéral (compter 10 à 15 minutes).

- Dans 4 assiettes, répartir les pavés de saumon, verser un cordon de mousseux et parsemer de fleur de sel.

B.A.BA DU Chef et du Petit marmiton
- Durant les 30 minutes d'infusion nécessaires à cette recette, le beurre
va capter les arômes des cerneaux de noix : ces arômes de noix vont venir se fixer dans le beurre.
- Le saumon au jus de pommes peut être accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.


Mots de la cuisine
Concasser : écraser grossièrement.



Une recette aux Produits Laitiers avec les Cercles Culinaires de France
Photo : C. Herlédan / Cercles Culinaires de France.
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